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by misoNYC
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Lesson35(7/13/07)

今日はすべて次の授業のための準備にあてられました。
最初にPATE BRISEE(パートブリゼ)とPARTE SUCREE(パートシュクレ)の2種類を各自で作ります。
これまで手で作っていた私ですが、学校では機械で生地を作ります。
理由は、お店では手で作ることはない、ということらしいです。
一つ困ったのが、見極めが分らないということ。
手で作っていた時は、なんとなく手が感覚を覚えていて、「あ、この辺でいいかな?」と思い出せたのですが、機械は目で見ることから始まります。
最初に作ったのはPATE BRISEE。
ボウルを見たらまだ少しバターの残骸があったので大丈夫?と思いながら、でも確実に生地は出来上がっていたので先生に確認すると、「良いけど、ちょっとこね過ぎね」と言われてしまいました。
でも、ボウルにバターが残ってるんだけど…と思ったらどうやら多少残っていてもいいらしい。
そんなアバウトな。
どうもこのアバウトさの加減が未だに分りません。
ひとまず出来上がったのでお次は、PATE SUCREEです。
こちらはしっかりと生地がこねあがった感じ。
これは何とかセーフ。
ちなみに、ブリゼとシュクレの違いは、ブリゼが甘味がなく(多少砂糖を入れるレシピもあるようですが)崩れやすいもの、シュクレは甘くて(砂糖が小麦粉の半分くらいはいります)砂のようなモロさがあるのが特徴です。
ブリゼやシュクレはフランス語なので、英語ではブリゼのことをFlanky Doughと呼び、主クレのことをMealy Doughと呼んでいます。
それぞれ使用する粉が違ったり、水や卵、砂糖が入るかはいらないかで違ったりしています。
また、用途もそれぞれあって、それらの特徴について述べる宿題も出ています。

生地を作ったら今度は各グループでアレンジじた生地を作ります。
私は、ATSTA FROLLA(パスタフローラ)というイタリアのシュクレ生地です。
といっても中身はほとんど変わりません。
そういえばどの生地もベーキングパウダーを使っています。
日本ではベーキングパウダーを使ったレシピは使用していなかったので出来上がりガ気になるところです。

その後、FRANGIPANE(フランジパーヌ)というたるとの中に入れるクリームを作りました。
私はよくアーモンドクリームといってバターとアーモンドパウダーを使用したものを使っていましたが、学校ではくるみやアーモンドペーストを使用したものを作りました。
どう違うかは食べてみないと分らないので、来週を楽しみにしておきます。

さらに、LEMON CURD(レモンカード)の作製。
こちらは別段難しい作業はありません。
気をつけるのはカードを炊き過ぎないというところくらいです。
間違っても沸騰させないこと。
ちなみにカードと呼んでいますが、クリームを想像してください。

最後は、ブリゼ生地を伸ばす作業。
2枚ほど伸ばしていきます。
私が唯一他の人よりまともに出来るのがこれかも!?
結構のんびりやっても一番乗り。
私ってそんなに汚いのかな?と思ったらそうでもない。
日本人はやっぱり器用なんだと思います。
決して器用でない私が上手い部類に入るのですから。

来週はいよいよタルトです。
タルトは日本にいた頃から作るのが最も好きだった一つ。
すごく楽しみです。
ただし、日本の繊細さを求めちゃいけないのであくまでもアメリカに適したタルト、だとは思います。
by misoNYC | 2007-07-14 12:13 | School